Es muss nicht immer Steak sein: Fisch goldgelb räuchern im Kugelgrill
Bremen, den 22.09.2011 - Herbst und Winter stehen unaufhaltsam vor der Türe. Zeit um den Grill einzumotten? Nein, im Gegenteil. Das goldgelbe Laub fällt leise raschelnd von den Bäumen, die ersten Schneeflocken legen sich aufs Land und der Kugelgrill räuchert geschmackvoll vor sich hin.
Es muss nicht immer ein Räucherofen oder eine Räuchertonne sein. Auch mit einem Kugelgrill lässt sich wunderbar Fisch zubereiten und haltbar machen. Der Geschmack kommt durch die Glut von frisch verbranntem Holz, schön abgelagert und klein gehackt.
Ob Forelle, Lachs oder Karpfen - selbst und frisch geräuchert ist Fisch ein wahres Gedicht. Dabei darf er ruhig auch schon einmal gefroren gewesen sein, das tut der Qualität keinen Abbruch. Doch wer glaubt, nur mit einem speziellen Räucherofen allein lässt sich der rauchige Hochgenuss zaubern, sollte es einmal mit einem Kugelgrill probieren. Wichtig ist das Holz. Es muss in kleine Stücke gehackt, ordentlich trocken gelagert und am besten Buche sein. Weniger gut ist Birke, nahezu ungeeignet sind Nadelhölzer, weil sie zu viel Harz enthalten, der mit schwarzem Rauch verbrennt.
Der Fisch sollte zwischen acht und zwölf Stunden in einer acht- bis zehnprozentige Salzlake gelegen haben, weniger ist manchmal mehr. Je nach Geschmack zusätzlich Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer und Kümmel in Wasser aufkochen und beifügen. Einfacher geht es noch mit den qualitativ hochwertigen Räucherlaken von TOPRAUCH (http://www.mybbqstore24.de/info/PR201109.html).
Danach wird das Räuchergut ordentlich mit viel sauberem Wasser gereinigt. Vor dem Räuchern im Kugelgrill, zum Beispiel den black pearl"s von LANDMANN (http://www.mybbqstore24.de/info/PR201109.html), müssen die Fische gut getrocknet werden. Erst mit Küchenpapier, anschließend im geschlossenen Kugelgrill.
Dafür muss vorher Feuer gemacht werden, aber nur auf der einen Seite in der Feuerschale. Daneben kommt eine Tropfschale. Die untere Luftzufuhr bleibt geöffnet, bis das Holz gut durchgeglüht ist. Um auf Betriebstemperatur zu kommen, muss der Deckel mit offener Lüftungsklappe aufgelegt werden. Wichtig ist bevor der Fisch in den Rauch kommt, dass der Grill auf 90 Grad hochgeheizt wird und dann bei 40 - 50 Grad die Temperatur gehalten wird. Eine fest integrierte Temperaturanzeige wie beim black pearl ist hier äußerst hilfreich.
Dann ist es Zeit, die vorbereiteten Fische über der Schale und neben der Glut auf den Rost zu legen, der mit Öl eingestrichen wurde, damit nichts kleben bleibt. Der Deckel kommt wieder drauf, mit nach wie vor geöffneter Abluft. Die Temperatur darf steigen. Nach rund 15 Minuten ist das Räuchergut trocken.
Der eigentliche Räuchervorgang beginnt. Jetzt werden Holzchips, beispielsweise TOPRAUCH Barbecue Woodchips (http://www.mybbqstore24.de/info/PR201109.html) werden auf die Glut gelegt. Die untere Luftzufuhr wird geschlossen. Nach etwa 60 Minuten (Makrele) bis 120 Minuten (Aal und Forelle) sind die Fische fertig. Goldgelb muss die Farbe sein und das Fleisch darf nicht zu weich sein. Lieber etwas länger räuchern. Nun wird die Mahlzeit vom Rost genommen und darf noch ein bisschen ruhen, bevor sie verspeist werden kann. Übrigens: am besten schmeckt Selbstgeräuchertes am zweiten oder dritten Tag. Also, einfach mal probieren.
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