Die Grafschafter Krautfabrik aus Meckenheim bei Bonn konzentriert sich seit mehr als 100 Jahren auf die Herstellung spezieller Brotaufstriche. Als größter deutscher Lieferant besitzt das Traditionsunternehmen in der Produktsparte Zuckerrübensirup bei Handels- und Industriekunden einen erheblichen Marktanteil. Das Hauptprodukt des Traditionsunternehmens ist der Zuckerrübensirup, von dem jährlich ca. 13.000 Tonnen hergestellt werden. Seit Jahrzehnten gehören auch Flüssigzuckermischungen und Invertzuckersirupe zum Spezialitätenprogramm und werden als Zutaten in vielen Lebensmitteln verwendet.
Verwendung
Die speziellen Flüssigzuckermischungen werden in Eimern, Containern, Fässern und Tankzügen geliefert. Die Brotindustrie oder Bäckereien verwenden Zuckerrübensirup (Rübenkraut) bevorzugt für dunkle Brotsorten wie z.B. Vollkornbrot oder dunkle Mischbrote. Grundsätzlich haben alle flüssigen Zuckersirupe den Vorteil, dass sie gegenüber Kristallzucker leichter zu verarbeiten sind und das Backwerk länger frisch halten, da der enthaltene Zucker die Feuchtigkeit besser bindet. Außerdem enthält Zuckerrübensirup die wertvollen Mineralstoffe Eisen und Magnesium, sorgt für eine dunkle Brotkruste und verleiht einen charakteristischen Eigengeschmack. Einen neutralen Geschmack besitzen hingegen die speziellen Mischungen aus Glucosesirup oder Invertzuckersirupen, die verschiedene Süßegrade und Viskositäten bieten. Verwendung finden diese Mischungen z.B. bei der Brotherstellung, Keksproduktion, Herstellung von Backwaren, Konfekten, Tortenteigen und Cremefüllungen.
Zuckerrübensirup
Bei Zuckerrübensirup handelt es sich um eine eigene lebensmittelrechtlich festgelegte Produktspezifizierung, während Zuckersirup (Flüssigzucker) eine ganze Gruppe umfasst. Das Naturprodukt Zuckerrübensirup besteht aus dem konzentrierten Saft erntefrischer Zuckerrüben ohne deren Pflanzenfasern und ohne Zusätze. Das Produkt ist weder Vor- noch Nebenprodukt des weißen Haushaltszuckers. Der Unterschied bei der Herstellung von Zuckerrübensirup besteht im Vergleich zur Herstellung von weißem Haushaltszucker darin, dass der Zuckerrübe bei der Gewinnung von Zuckerrübensirup die Inhaltsstoffe nicht entzogen werden. Neben seiner Süße bietet der Sirup zahlreiche Vorzüge, da er einen hohen Anteil an Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium besitzt. So sind in 100 g „Grafschafter Goldsaft“ 13 mg Eisen enthalten, was nahezu den gesamten Tagesbedarf deckt. Da sich in Zuckerrübensirup kaum Natrium befindet, ist er zudem für eine natriumarme Ernährung geeignet.
Herstellung
Die Aussaat erfolgt in der Regel von März bis Mitte April. Der Zuckerrübensirup wird in der Zeit der Rübenernte (Mitte September – Mitte Dezember) hergestellt. Diese ca. 100-tägige Produktionsphase wird als Kampagne bezeichnet. Die frisch geernteten Rüben werden in der Grafschafter Krautfabrik angeliefert und dort auf ihren Zucker- und Schmutzgehalt untersucht. Die Rüben werden über Schwemmrinnen – die zugleich der Vorwäsche, dem Entfernen von Blattgrün, Schlamm und Steinen sowie dem Transport dienen – der Vollwäsche zugeführt, wo sie mit warmen Kondensat weiter gereinigt werden. Die gewaschenen Wurzelkörper werden in einen Rübenbunker gefördert und kommen von dort zu einer Schneidemaschine, die die Frucht in fingergroße Schnitzel zerkleinert. Die zerkleinerten Rüben werden im Maischebehälter vorgekocht, um dann bei 105°C mehrere Stunden in der Kochanlage gedämpft zu werden. Beim Dämpfen wird die Inversion, d.h. die Umwandlung der in den Rüben enthaltenen Saccharose in Glucose und Fructose (Invertzucker), ausgelöst. Bei der Rübenkrautherstellung ist entscheidend, dass das Verhältnis von Saccharose zu Invertzucker 1:1 beträgt, weil dadurch das Auskristallisieren der Saccharose (bei der Zuckerherstellung erwünscht) verhindert wird. Den durch das Dämpfen entstandenen Rübenbrei (Maische) befördern Pumpen zu den Pressen, wo unter hohem Druck der Rohsaft gewonnen wird. Dieser wird in Separatoren von nahezu allen Feststoffteilchen befreit und fließt als Klarsaft in eine mehrstufige Verdampfanlage. Dort wird dem Klarsaft unter Vakuum schonend das Wasser entzogen, bis sich ein Trockensubstanzgehalt von 78 Prozent einstellt und das Endprodukt vorliegt. Nach sorgfältiger Kontrolle durch das eigene Labor wird das Rübenkraut in Tanks eingelagert und kann dort abgefüllt werden. Im Zuge der Qualitätssicherung wird der Zuckerrübensirup regelmäßig von einem unabhängigen Labor untersucht.
Markt für Zuckerrüben
In Deutschland werden ca. 455.000 ha Fläche für den Zuckerrübenanbau genutzt. Die Hauptanbaugebiete liegen in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Sachsen-Anhalt und Bayern. Alleine im Rheinland liefern 6.500 Rübenbauer ihre Ernte bei weiterverarbeitenden Betrieben, wie z.B. der Grafschafter Krautfabrik ab.
Über Grafschafter
Die Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG verbindet über 100 Jahre Zuckerrüben-Erfahrung mit dem Angebot zahlreicher Brotaufstrich-Spezialitäten. Im Unternehmen werden Sirupe und Obstkraut-Sorten sowie spezielle Flüssigzucker-Mischungen hergestellt. Die Grafschafter Gruppe arbeitet mit Produktionsstätten und Kooperationspartnern in Hamburg, den Niederlanden und Belgien. Europaweit werden 140 Mitarbeiter beschäftigt, die jährlich 20.000t Brotaufstrich und über 28.000t Industriesirup herstellen. Zahlreiche Grafschafter-Produkte sind mit dem CMA-Gütezeichen ausgezeichnet, und das Unternehmen ist seit 2004 nach dem Internationalen Food Standard (IFS) zertifiziert.
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