Berlin/Bonn - Die Deutschen kaufen immer mehr abgepacktes Fleisch aus dem Supermarktregal. Das geht aus einem Bericht der Berliner Zeitung http://www.berlinonline.de hervor. Demnach habe sich der Anteil der Selbstbedienungsware am Gesamtabsatz in den vergangenen fünf Jahren von 23 Prozent auf 43 Prozent fast verdoppelt. Doch der Frischezustand eingeschweißter Ware ist anders als beim Obstkauf schwieriger zu beurteilen. Worauf also gilt es bei der Auswahl zu achten? Der erste Blick gilt der Farbe. Geflügel und Schwein sind helle Fleischsorten und sollten eine zart- bis dunkelrosa Farbe haben, berichtet ARD-Online http://ard.de. Das Gewebe von Rind, Lamm und Wild hingegen sei im frischen Zustand rot bis dunkelrot.
Damit optische Veränderungen für den Käufer gut zu erkennen sind, empfehlen Ernährungsexperten, das Fleisch ohne Marinade zu kaufen. „Stark vorgewürzte Sachen erlauben mehr Missbrauch. Am einfachsten ist es für Verbraucher, ein klares, sauberes Stück Fleisch zu kaufen. Da lässt sich am wenigsten manipulieren“, so der Ernährungsexperte Werner Eckert im Interview mit ARD-Online. Frischfleisch liegt zudem trocken in der Packung und ist geruchsneutral – Nässe, bräunliche Färbung, säuerlicher oder süßlicher Geruch sowie Flecken bilden eine so genannte Verderbnisflora und signalisieren den einsetzenden Verderb. „Die Verderbnisflora ist für das verantwortlich, was der Verbraucher sieht. Sie führt zu Schleimbildungen und Verfärbungen", erklärt Judith Kreyenschmidt vom Institut für Tierwissenschaften der Universität Bonn.
Neben der Entwicklung einer sichtbaren Verderbnisflora kann es aber auch zu einer Vermehrung von krankmachenden Bakterien kommen, die weder Aussehen, Konsistenz, Geruch noch Geschmack beeinflussen. Besonders anfällig ist Hackfleisch. Hier ist die schützende Umhüllung des Muskels vollständig zerstört und Mikroorganismen können sich uneingeschränkt vermehren. Auch bei kühler Lagerung beginnt der Verderb von Hackfleisch bereits nach zwei Tagen. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit http://www.bvl.bund.de rät daher, genauestens auf das Verbrauchsdatum zu achten. Dieses gibt den Tag an, an dem die Ware spätestens zu verarbeiten ist. Bei länger haltbaren Produkten gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum Auskunft darüber, innerhalb welcher Zeitspanne die Ware ihre optimalen Geschmackseigenschaften behält.
Zu diesen Angaben ist der Fleischproduzent gesetzlich verpflichtet. Er garantiert allerdings nicht dafür, dass Zwischenhändler und Speditionsunternehmen die Kühlkette lückenlos einhalten. Werden hier Fehler gemacht, so steigt die Keimentwicklung explosionsartig an. Neue Etiketten sollen deshalb die Geschichte der Kühlkette dokumentieren und den Verbraucher vor Lebensmittelvergiftungen schützen. „Technisch funktioniert es so: Eine spezielle Farbe, eine Polymerfarbe, wird auf ein Etikett aufgebracht. Die Farbe wird mit UV-Licht bestrahlt, und zwar genau in dem Moment, wenn das Hackfleisch verpackt wird. Nachdem dieses UV-Licht dort appliziert wurde, kommt ein Filterelement über diese Farbe, so dass spätere Manipulationen ausgeschlossen sind. Gleichzeitig fängt natürlich die Zeit an zu laufen und über Zeit und Temperatur beginnt sich das Etikett langsam zu entfärben“, erklärt Martin Arndt, technischer Geschäftsführer des Technologieherstellers Bizerba http://www.bizerba.com im Interview mit dem Deutschlandfunk http://www.dradio.de. In Zukunft könne der Kunde demnach sehen, ob die Ware vorschriftsmäßig gelagert wurde. Und die Grillabende liefen keine Gefahr, durch Übelkeit, Durchfall oder Erbrechen -den typischen Symptomen einer Lebensmittelvergiftung- gestört zu werden.
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