Von A wie Appenzeller bis Z wie Ziege: Käse-Kenner haben die Qual der Wahl. Da gibt es hartleibige
Burschen und blasse Milchgesichter. Schweizer Bergfexe und frische Franzosen.
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Wie soll man ein Land regieren, das mehr Käsesorten besitzt, als das Kalenderjahr Tage zählt?" klagte Charles de Gaulle über seine französischen Landsleute. Ich hingegen halte die Käse-Vielfalt für was Wunderbares! Die Affineure, so nennen sich die professionellen Käsereifer, geben sich schließlich alle Mühe, den Genuss zu verfeinern. Sie tauchen den Käse behutsam in Salzwasser, reiben ihn mit Asche ein, lagern ihn in Höhlen, verfeinern ihn mit Trüffeln.
Damit Sie den Überblick behalten, hier
ein paar Basics für den perfekten Käse-
Genuss.
1. Käse schließt den Magen. Diese Weisheit geht auf den römischen Schriftsteller Plinius zurück. Reichen Sie Käse zum Dessert, dann kalkulieren Sie etwa 70 Gramm pro Gast.
2. Damit der Käse sein Aroma voll entfalten kann, nehmen Sie ihn bitte eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank.
3. Der Käse wird auf einer Platte serviert. Am Stück. Ohne Verpackung. Schneiden Sie ihn keinesfalls vorher auf, da die Scheiben schnell austrocknen. Auf der Käseplatte sollten mindestens vier verschiedene Sorten vorhanden sein. Dazu gehören ein Hart- oder Schnittkäse, ein Weichkäse, ein Blauschimmelkäse, z. B. Cambozola, und ein Frisch- oder Rotschmierkäse.
Natürlich kann man diese Vorschläge nach persönlichen Vorlieben, z. B. durch Ziegen- oder Schafskäse und spezielle Käsesorten, ergänzen.
4. Die Rinde lieber liegen lassen. Sie gilt als "Verpackung". Die Rinde von Ziegenkäse können Sie jedoch ruhig essen. Der französische Dichter Balzac verglich diese Rinde
gar mit der Haut einer schönen jungen
Frau. Also durchaus zum Anbeißen!
5. Alles in Butter? Von wegen! Ein wahrer
Gourmet verlangt niemals Butter zur Käseplatte!
6. Zur Käseplatte reichen Sie am besten
Nuss- oder Früchtebrot. Sehr fein sind
auch fruchtige Pürees, Feigensenf oder
feine Chutneys aus Tomaten oder Erdnüssen.
7. Heimat verbindet! Servieren Sie daher
möglichst Wein und Käse aus ein und
derselben Region. Die Weinstöcke saugen
nämlich die gleichen Mineralien aus
der Erde wie das Gras, das die Kühe fressen.
8. Faustregel für Käse-Kenner: Junge Käse sind generell eher mild, ältere eher würzig. Kosten Sie erst die milderen Käse, zum Schluss die kräftigeren Sorten.
9. Sie entdecken die Buchstaben AOC auf
der Verpackung? Sehr gut! AOC steht für
"Appelation d'Origine". Ein Gütesiegel,
das für hervorragende Qualität steht.
10. Augen auf beim Kauf von Ziegenkäse!
Nur wo "pur chevre" drauf steht, ist
auch 100 Prozent Ziegenkäse drin. Käse
mit "Mi chevre"-Bezeichnung ist hingegen
Kuhmilch zugesetzt.
11. Sie möchten mit Käse-Experten fachsimpeln?
Dann vermeiden Sie das Wort "Schimmel". Wahre Käsefreunde schwärmen von "Edelpilzen" und "weiß blühender
Rinde".
12. Salzkristalle in den Löchern von Emmentalern bezeichnet der Fachmann als
"getrocknete Tränen". Sie sind ein Zeichen für beste Qualität!
13. Dunkel und kühl gelagert fühlt sich
Käse am wohlsten. Auf keinen Fall in
Tupperdosen sperren. Optimal ist eine
Käseglocke. Ein Stück Apfel oder Tomate
mit dazu legen. Das sorgt für bessere
Luftbefeuchtung.
14. Käse einfrieren? Lieber nicht! Der
Kälte-Schock tut keinem Käse gut. Zudem
wird durch das Einfrieren der natürliche
Reifeprozess unterbrochen.
15. Hartkäse wie Parmesan, Chester, Pecorino oder Emmentaler lassen sich gut
reiben und eignen sich auch perfekt für
Au1 äufe und Gratins.
Fazit: Eine Käseplatte kommt bei Gästen
stets gut an, ist schnell hergerichtet und macht wenig Arbeit!
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